Azubis ans "wilde" Kochen herangeführt

Wildbret liegt voll im Trend. Mit einer Initiative der Westerwälder Jäger lernen Auszubildende zum Koch oder zur Köchin in Kursen mit Jägern, wie „wild“ es in Profiküchen zugehen kann. Jetzt fand zum dritten Mal ein solcher Kurs in Nistertal statt.

Beherzt greift ein Koch-Azubi zum Messer und zerwirkt unter fachmännischer Anleitung von Guido Jacobs, Jäger und Besitzer des Hotels zur Post in Nistertal, ein Stück Damwild. „Anfangs noch sehr vorsichtig, doch nach den ersten zaghaften Handgriffen gewinnen die Lehrlinge Vertrauen und sind von da an kaum noch zu bremsen.“ Das Erfolgserlebnis der angehenden Köche freut den gelernten Koch Jacobs.

„Ich möchte junge Köche recht früh an Wild bringen“, erklärt er. „Sie sollen es noch ‚am Stück‘ sehen, damit sie nicht nur die abgepackten Portionen aus dem Großhandel kennen. So möchte ich Vorurteile abbauen, mehr Gefühl für Qualität erzeugen und ein höheres Bewusstsein für das ‚Produkt‘ Wildfleisch generieren.“

Schon das dritte Jahr arbeitet Guido Jacobs, Obmann für Wildbretmarketing der Wäller Jägerschaft, mit der Berufsbildenden Schule Montabaur (BBS) zusammen, um Azubis im dritten Lehrjahr den praktischen Umgang mit Wildfleisch näher zu bringen. „Sowohl die Schüler als auch die Lehrbetriebe sind von dem Kurs begeistert“, so Jacobs. „Mit unserem Kurs können wir den jungen Leuten Praxiswissen mitgeben, das sie in dieser Form während ihrer Ausbildung nicht erwerben können.“ Und das wissen die Koch-Azubis. Acht Schüler der BBS Montabaur ergriffen, begleitet von ihren Lehrerinnen Andrea Petri und Monika Haas-Schmidt sowie Referendarin Sarah Gleiser, die Gelegenheit und nahmen an dem Kurs freiwillig teil. Sie opferten einen Teil ihrer Freizeit, um mehr übers heimische Wild und seine Verarbeitungs- und Zubereitungsmöglichkeiten zu lernen.

Nach dem fachgerechten Zerlegen in küchenfertige Portionen bereitete man gemeinsam ein Wildgericht zu, das im Anschluss von allen Teilnehmern verspeist wurde. Mit dabei sind: John-Luca Aasen, Nico Oest (beide Ausbildungsbetrieb Hotel Heinz, Höhr-Grenzhausen), Johannes Klas (Bildungswerk der Hessischen Wirtschaft/Kooperation Hotel Heinz), Dennis Krombach (IBB Hachenburg), Mike Lusson, Dominik Morckel, Svenja Wiederstein (alle Lindner Hotel am Wiesensee), Ante Pranjic (Hotel Schloss Montabaur).

Die Initiative der Wäller Jäger zeige, so Norbert Wilhelmi, stellvertretender Vorsitzender, wie begehrt das Wissen der Jäger ist – auch abseits der Arbeit in den Revieren. Die Projekte mit der BBS hätten einen Multiplikatoreffekt. Je mehr junge Köche das Produkt Wildfleisch kennen und schätzen lernen, desto öfter landet es beim Endverbraucher auf dem Teller. „Vom Restaurant in die heimische Küche ist es dann nicht mehr weit“, freute sich Wilhelmi. 

Westerwälder Zeitung vom Dienstag, 19. Januar 2016

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